01 Января 2000 00:00

Автор: В. БОГОМОЛОВА, С. ДЕВЯТОВ, О. КАЙКОВА

В 2014 году Федеральной службой охраны Российской Федерации подготовлено уникальное издание «Кремль. Особая кухня», которое явилось началом долгожданного рассказа об удивительной истории Особой кухни.

Книга наполнена воспоминаниями людей, которые посвятили свою жизнь любимому делу и достигли в этом высочайшего профессионального уровня и мастерства. Представленные в книге воспоминания ветеранов Особой кухни ранее нигде не публиковались и являются ценными документами российского (советского) исторического периода. Они содержат интересные факты из жизни руководителей СССР, России, высоких зарубежных гостей, неизвестные, а подчас неожиданные детали их работы, быта и отдыха.

Издание содержит материалы по истории и современному состоянию Особой кухни, иллюстрированные домашние рецепты, а также именной комментарий.

Вниманию читателей представляется одна из глав этой книги.


Ода поварам

Земля ещё и потому щедра,

Что в мире существуют повара…

Благословенны их простые судьбы,

А руки, будто помыслы, чисты.

Профессия у них добра по сути:

Злой человек не встанет у плиты.

Я знаю, что древнее всяких библий

Крутые глыбы кулинарных книг…

Зазывный запах – терпкий и обильный –

На улице, как музыка, возник…

Пыхтят в духовке блюда-недотроги.

И флотский борщ волнуется впотьмах.

И расцветает блин на сковородке.

И смачно пузырится бешбармак.

Зелёный перец затевает с мясом

Общение в серебряном дыму.

Наука сочетается с шаманством

И торжествует вопреки всему!

Свершается!

Сейчас бы грянуть маршам…

А повар – белоснежная гора –

Среди больших кастрюль

Стоит, как маршал,

И говорит решительно: ≪Пора…≫

Он всё сказал вам. Он не ждёт награды,

Во взгляде – вопрошающий озноб…

И странный отблеск театральной рампы

Вдруг заполняет кухню до основ.

Пускай твердят про вечность летописцы,

Пусть трагик воспевает пыль эпох.

А я – о прозе. О еде. О пище.

Ведь, если где-то существует Бог,

Его я вижу у плиты великой, –

Распаренного, с черпаком в руке.

С загадочною, доброю улыбкой.

И – непременно – в белом колпаке.


Роберт Рождественский


ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

МНЕ ПО ДУШЕ

Керина Алевтина Георгиевна

шеф-повар, работала на Особой кухне с 1956 по 1983 год, прапорщик.

Свою поварскую деятельность я начала в 1945 году, когда пришла ученицей в ресторан ≪Москва≫. Он считался внеразрядным, и работать здесь было очень интересно. Я прошла там все цеха, но самый долгий срок провела в ≪холодном≫ – способностей по этой части у меня было больше.

Работая в ресторане, я окончила курсы подготовки шеф-поваров и успела поучиться на высших кулинарных курсах. Сюда направляли только тех, кто уже проработал 10 лет. Это было своего рода профильным образованием.

Довольно часто приходилось работать на выезде: меня приглашали готовить выставки в Доме Союзов, которые устраивались во время партийных конференций. Я делала разные банкетные блюда и создавала целые корзины цветов, вырезанных из овощей. Там были и колокольчики, и георгины с бабочками, и ромашки, и розы, и даже хмель с шишечками. Мне это очень нравилось, хотя времени на это уходило много. На выставках я уставала так, что в свободное от работы время засыпала прямо в корзинах со скатертями, которые стояли под столом. Однажды со мной произошел забавный случай. Я закончила свою работу и предупредила буфетчицу, что немного вздремну. А тут пришла Екатерина Алексеевна Фурцева и стала интересоваться: ≪Кто же это все делал?≫ Меня стали искать по всему Дому Союзов, потом отправили когото в книжный отдел – я очень любила литературу и часто ходила туда полистать книги. В общем, так и не нашли, а буфетчица про меня просто забыла.

Потом к нам прислали корреспондента из ≪Вечерней Москвы≫, и в газете появилась статья с моей фотографией.

В то время поваров из внеразрядных ресторанов, в том числе и меня, приглашали поработать на приемах по линии Совета министров СССР. Президиум, конечно, обслуживала Особая кухня, мы же готовили для остальных гостей. Обычно это было на праздники –7 ноября, Новый год, 1 Мая. В это время мы работали с коллективом Особой кухни буквально ≪дверь в дверь≫, поэтому все повара друг друга знали. Оттуда к нам сначала приходил шеф, затем разные начальники, потом сотрудники из отдела кадров, и стали предлагать мне перейти к ним на работу. А мне, честно говоря, и в ресторане ≪Москва≫ неплохо было: я параллельно училась в вечерке, и к тому же мы с шефом вот-вот должны были поехать в Канаду. Там открывали рестораны русской кухни, и меня хотели послать делать выставки, причем ехать нужно было месяцев на шесть. Я отказывалась от работы на Особой кухне, говорила, что мне, мол, еще нужно доучиться, но в конце концов мне позвонили на работу и попросили прийти в отдел кадров Кремля. В то время я была секретарем комсомольской организации, и кадровики попеняли, что мне хотят доверить таких людей, а я отказываюсь. Так я и оказалась на Особой кухне.

≪Боевое крещение≫ на новом месте у меня случилось через неделю. Я еще толком не привыкла к работе, многих нюансов не знала. В воскресенье мне предстояло дежурить. Мой шеф Борис Васильевич Судзиловский сказал: ≪У нас всю неделю были большие приемы, так что сейчас не бойся, ничего не намечается≫. И посоветовал сидеть и пить чай. Наступило мое дежурство, и вдруг раздается звонок: мне сообщают, что планируется выезд охраняемых лиц в Большой театр. Подобные ответственные мероприятия у меня и на предыдущей работе были не раз. (Например, уже в 17 лет я готовила с начальником приемы для секретарей компартий соцстран в Сталинграде. Это было в конце 1940-х годов, и там еще ничего не было восстановлено. Стояли обычные бараки, где мы все и организовывали.) Вероятно, прежний опыт и здесь пригодился, я быстро сориентировалась: закуску мне прислали с продбазы, а горячее я приготовила сама. Как сейчас помню, это были судак а-ля миньер с жареными помидорами, бифштекс с яйцом, жареным картофелем и цветной капустой. Главным неудобством было то, что холодильник с продуктами находился метрах в двухстах по коридору и все продукты были замороженными. К тому же я еще не знала, где лежат чистые тарелки и приборы, но нашла много посуды, оставшейся после приемов, которую шофер помог мне быстро перемыть. В итоге все прошло хорошо.

Конечно, в тот день я понервничала, но после этого на Особой кухне мне начали доверять. Начальник отделения А.Т. Сахно часто стал брать меня с собой работать. В то время у нас трудились повара, которые обслуживали еще Сталина. Сначала они на меня смотрели косо. Мол, пришла молодая девушка – мне тогда было 27 лет – и начала делать что-то новенькое. А я за свои рацпредложения даже получала небольшие деньги. Мы делали судака, слоенного крабами; поросенка, фаршированного ветчиной, языком, паштетом со сливками; дичь ≪В полёт≫ – ассорти из разных видов птицы: перепелов, бекасов, куропаток белых полярных и обычных, фазанов, глухарей. Во время визита Л.И. Брежнева в США (1973) для приема делали шофруа – филе дичи, фаршированное фуа-гра и оформленное особым образом. Главным украшением блюда здесь служило чучело фазана в натуральную величину. Готовить его было довольно долго: из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек – каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом. Конечно, выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приема женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья.

Делала я для приемов и аквариумы с рыбой: на дно заливала ланспик – прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, делала водяные лилии, водоросли, раков, после чего на специальный настил ставила большого отварного осетра, украшенного креветочками, маслинками, лимончиками. Официанты меня всегда ругали, потому что нести эти блюда было тяжело, но смотрелось все очень красиво.

Если вспоминать о командировках в целом, то все они были запоминающимися, при этом в каждой поездке возникали свои трудности. Например, во время визита в США мы специально взяли напрокат морозильник. Нам надо было изо льда сделать постамент в виде башни, внутри которой находятся живые цветы. На постамент должна была устанавливаться икорница с икрой. Морозильник был очень глубоким, поэтому мне пришлось залезть внутрь по самые плечи и заливать эту башню медленно: сначала цветы, потом выждать некоторое время, чтобы все застыло, а затем снова лить воду. Стоял летний зной. Внутри морозильника мне было очень холодно, а снаружи – жарко. И мой начальник Геннадий Николаевич Коломенцев, вытирая пот с моего лба, сокрушался: ≪Алла, простудишься ведь!≫ После того приема к нам пришел президент США Р. Никсон с супругой, пожал всем руки и поблагодарил.

Во время командировки во Францию мы спали всего по часу в сутки. Леонид Ильич Брежнев попросил на приеме в нашем посольстве накормить гостей поплотнее, ну мы и развернулись как следует. Было более 30 блюд, и все не простые, а декоративные. И цветы надо было вырезать, и еще массу другой подготовительной работы сделать. Мы были там вдвоем с Михаилом Ивановичем Гусаковым. Рук катастрофически не хватало, и перья птиц спиртом обрабатывали жены дипломатов. В подобных командировках мы были абсолютно вымотаны и обычно теряли по нескольку килограммов.

Одной из самых сложных моих командировок была поездка в Монголию, когда там проходил съезд компартии. Л.И. Брежнев, Ю.В. Андропов и Н.В. Подгорный отправились в Монголию на поезде, и у каждого из них была своя диета. Готовила я фактически одна, помощник только приносил продукты. Было очень сложно: кухня небольшая, тесная, все плещется. А делать приходилось все: и горячее, и супы, вплоть до желе. Накануне отъезда я еще провалилась в люк для хранения продуктов в поезде, поэтому мое физическое состояние оставляло желать лучшего: опухшая нога и синяк во всю ногу.

Еще был случай, когда пришлось работать на ответственных мероприятиях, невзирая на проблемы со здоровьем. В Крым прилетел сын иранского шаха. Г. Н. Коломенцев поручил сделать все на высшем уровне, но быстро и недорого. Когда я сошла с трапа самолета, у меня поднялось давление, случился гипертонический криз. И вот в таком состоянии нужно было работать. Но я справилась и даже сделала на десерт сливочное персиковое мороженое, которое принцу и его приближенным очень понравилось. Они мне подарили на память золотую монету, которая сохранилась у меня до сих пор.

Непростой для меня выдалась и поездка на Байконур, когда в октябре 1960 года там погиб генерал М.И. Неделин.

Дома меня вытащили прямо из ванной – позвонил начальник со словами: ≪Алла, быстро собирайтесь!≫ Чемоданы у нас всегда были наготове. Прислали машину, мы заехали на Особую кухню за продуктами. Точное число человек, на которых придется готовить, не озвучивалось, поэтому рассчитать количество продуктов было сложно. Но известно было, что едет все начальство. С продуктами тогда было плохо, и все необходимое обязательно требовалось привезти с собой. На следующий день после приезда был митинг, а после этого прием на 100 человек, который я обслуживала одна, не было даже официантов. Разносить блюда помогали прикрепленные. Готовила холодное, два первых блюда, два вторых – рыбное и мясное. Мы пробыли на Байконуре 3 дня. На следующий день после возвращения я уже была на кухне, вдруг меня зовут к телефону. Беру трубку, на другом конце провода – Александр Яковлевич Рябенко, начальник охраны Л.И. Брежнева: ≪Алла, сейчас с тобой будет говорить Леонид Ильич≫. И я услышала голос Брежнева: ≪Алла, зайдите ко мне в приемную в здании Правительства≫. Когда я пришла, он пригласил меня к себе на работу в качестве личного повара и дал мне время подумать до утра. Посоветоваться-то по такому вопросу мне было особенно не с кем. Мама говорила, что, мол, раз такой человек приглашает на работу, значит, мне доверяют, а потому лучше пойти. Дал совет и мой шеф Борис Васильевич Судзиловский. Он сказал, что от такого предложения, конечно, отказаться трудно, но у Леонида Ильича работа будет совсем другой. Придется все делать по-домашнему, готовить те блюда, которые попросят, и вряд ли хозяйке дома там нужны будут мои цветы и украшения. И как специалист, как мастер я себя потеряю. А мне, честно говоря, самой идти очень не хотелось – я любила делегации, приемы, связанную с этим творческую работу. В общем, я еще подумала, поплакала и решила отказаться. Но сделать это нужно было дипломатично. И вот звоню вечером на ≪объект≫ на кухню – у меня был номер телефона, и вдруг трубку снимает сам Леонид Ильич.

Я растерялась и начала говорить, что я, мол, Вас очень уважаю, Вы очень хороший человек, но я привыкла к большой творческой работе, не обижайтесь. ≪Ну, хорошо, понятно≫, – сказал Леонид Ильич. Я с облегчением вздохнула. На меня он действительно не обиделся, мы еще неоднократно встречались в командировках. В жизни Брежнев действительно был хорошим человеком, любил общаться с простыми людьми. В самолете, например, если вдруг у него было время, нам даже рассказывал анекдоты. Довелось мне поработать и с другими нашими руководителями. Я ведь пришла еще при Георгии Максимилиановиче Маленкове. Мы работали в 24-й комнате в здании Правительства, где он и его коллеги обедали. Но близко общаться с ним мне не доводилось, разве что случайно встречались в коридоре. А вот с Никитой Сергеевичем Хрущёвым и его семьей я общалась значительно плотнее. Шефом у него был Константин Александрович Морёнов. Однажды, когда он ушел в отпуск, меня вызвал начальник и говорит: ≪Алла, не хотите ли поработать у Хрущёва? Мне отправить туда некого≫. А работать к Никите Сергеевичу не всех посылали, только по особому выбору. Я согласилась, но с условием, что потом это не станет моей основной деятельностью.

Семья у Н.С. Хрущёва была большая, поэтому работы хватало. Первыми вставали дети, чуть ли не в 7 часов утра, к этому времени у меня уже должен быть готов завтрак. У маленького Ванечки был диатез, и питание ему требовалось особое, диетическое. Потом вставали старшие дети. Затем поднимался и сам Никита Сергеевич. На завтрак он предпочитал куриные котлетки с картофельным пюре и какие-нибудь оладушки. Также ставились на стол и закуски – докторская колбаска, сыр. Хрущёв любил поесть. В выходные обязательной была выпечка, всем особенно нравился пирог с курагой. А как-то раз я напекла оладий с яблоками и положила их в одну большую тарелку – на всю семью. Но я в то время местные порядки еще не так хорошо знала. Оказалось, что Никите Сергеевичу оладьи надо было положить отдельно в маленький баранчик – это такая металлическая миска с крышкой. В итоге все оладьи он съел сам, никому ничего не досталось.

Еще у Хрущёвых я делала прием, приезжали иностранные гости. В числе прочего приготовила расстегаи и пироги с разными начинками и, конечно же, большой пирог с курагой. Всем очень понравилось. Я провела с семьей Хрущёва месяц, после чего Нина Петровна, его супруга, тоже предложила мне работать у них.

В целом, наши охраняемые лица были не падки на экзотические блюда, предпочитали русскую кухню. Достаточно привередливым в еде считался М.А. Суслов, он болел сахарным диабетом. Помню, в Большом театре была какая-то делегация и я сделала восточный плов. Обычно на таких мероприятиях Михаил Андреевич не ел, а тут стал кушать, и ему понравилось. Потом меня без конца вызывали и просили, чтобы я приготовила ему этот плов. Михаил Сергеевич Горбачёв предпочитал простую еду, а еще очень любил выпечку. Опасаясь, что это приведет к лишнему весу, Раиса Максимовна стала требовать, чтобы мучное к столу не подавали. Особенно сложно было выполнить это пожелание, когда приезжали иностранные делегации – пирожки всегда значились в меню.

В годы моей работы большое внимание уделялось оформлению стола на приемах. Часто учитывалась их тематика. Например, если это были события, связанные с освоением космоса, на столе мог быть земной шар, сделанный из паляницы, с морями, горами, городами, нарисованными пищевыми красками.

Когда Юрий Гагарин полетел в космос, помню, в числе прочего я делала ракеты из батонов хлеба. А когда спустили на воду атомоход ≪Ленин≫, придумала композицию, где был и атомоход, и флаг СССР, и льдина, и пингвины, и кит – в основном, всё было из масла. Делала затейливые композиции и по другим поводам, например, чисто летние – с медведем, ульем, пчёлками, цветами и деревьями, или ≪Лесную быль≫ – с ёжиками, пеньком и корягами… Повторюсь, что, хотя на создание таких вещей требовалось много времени, эта работа всегда была мне по душе.

Если говорить о моих вкусах, то моим самым любимым блюдом Особой кухни был судак, фаршированный крабами. Блюдо это очень красивое в разрезе и очень вкусное. А еще одно мое любимое кушанье называется ≪баялда≫ – это холодное блюдо, что-то вроде рагу с баклажанами, помидорами, луком, чесноком и заправкой из томатной пасты. Кстати, Леонид Ильич Брежнев его тоже очень любил.

Партнёры